東南亞風味-越南牛肉河粉

甘甜清澈的湯頭、半生熟的嫩牛肉片、九層塔和青檸的香氣，一碗清爽的越南牛肉河粉尤其適合將至的炎夏。食材組合看似簡單，其實湯頭大有學問，更承載了近一百年來的歷史轉折。

1954 年日內瓦協議使得越南分為南、北越，許多北越居民南逃，牛肉河粉隨著傳到南邊，與當地開放自由的飲食風氣結合。從原先只有牛肉片、河粉及湯，變成加了豆芽、香菜、九層塔及萊姆等各式食材的菜餚，有的人甚至會加入辣椒醬及海鮮醬等調味。此舉反而引起北方河粉擁護者的不滿，認為這樣喪失了牛肉河粉原有的精神。

後來因為越戰的關係，1970 年代大量越南居民逃至世界各國，越南河粉才開始在各地生根。這也就是為什麼常聽到有人說最好吃的越南牛肉河粉在法國巴黎的 Pho 14，也有人說在澳洲墨爾本的勇記了。

雖然確切起源並不可考，不過一般認為越南河粉與中式及法式料理有關，可從傳統牛肉河粉的三要素，河粉、牛肉及湯頭來看：

河粉

源於中國廣州，20 世紀初大量廣東人到河內工作，河粉也隨之傳入。

牛肉

法國殖民前，以農立國的越南人不吃牛，後來因著法國，才慢慢接受，不少人認為牛肉河粉即是這個改變下的產物之一。

湯頭

以牛骨、洋蔥及薑等多種香料熬煮而成，與法式牛肉蔬菜鍋（Pot-au-feu）的烹調方式相似，同樣會加入洋蔥燉煮。再加上河粉的越語發音為 pho，發音與 feu 相近，所以不少人推測 pho 一詞源自法語。

隨著越南人在世界各地發展，這道菜逐漸受到世人注目與喜愛，Pho 一詞於 2007 年收錄於牛津字典中，更於 2011 年被 CNN 列為世界 50 大美食的第 28 名。直至今日，越南河粉不只有牛肉，還有牛肉丸、雞肉、海鮮及素食等各種不同口味。往後，這碗中西合璧的美食也將繼續見證更多故事。

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